Changer les habitudes de production en restauration
DOSSIER: Restos sans gaspillage. Rien n’oblige les professeurs de l’ITHQ à sensibiliser leurs élèves sur le gaspillage alimentaire.
Plusieurs établissements de restauration interrogés ont mentionné l’importance d’éduquer et de conscientiser les clients tout comme les employés de l’industrie au gaspillage alimentaire.
Les professionnels de l’industrie
Diverses instances, comme Recyc-Québec, ou des études scientifiques, comme celle de Jade Lévesque, de l’Université de Laval en partenariat avec l’institut d’hôtellerie du Québec sur l’éco-efficience, visent une prise de conscience sur l’impact écologique du gaspillage alimentaire. Jonathan Lapierre (chef du restaurant de l’ITHQ) mentionne qu’il n’y a rien dans le « canevas scolaire gouvernemental » qui oblige les enseignants à conscientiser leurs élèves pendant les cours. « Ils sont libres de faire ce qu’ils veulent », mais il se rassure en disant que, même avec cette liberté, les différents enseignants sont dans une démarche de sensibilisation sur cet enjeu auprès de leurs étudiants.
Pour un chef de cuisine, le volet recherche et développement derrière l’optimisation d’un produit alimentaire est une fierté, selon Vincent Leclerc, directeur des opérations du groupe Hoogan et Beaufort. Pour le directeur du groupe, il y a plusieurs façons d’exploiter un aliment dans son entièreté : une betterave et sa pelure peuvent donc servir dans une réduction pour une sauce ou être déshydratées et réduites en poudre aromatique. Ces nouveaux condiments servent ensuite à agrémenter les plats de la carte.
Jonathan Lapierre et Luca Langelier, copropriétaire du resto-pub zéro déchet La Cale, sont raccord sur le fait de travailler à l’ardoise ou avec un petit menu comme solution au gaspillage alimentaire. Grâce à ce fonctionnement, une fois la quantité d’un plat totalement vendue, on peut ainsi aisément changer de mets d’un jour à l’autre selon les arrivages quotidiens de produits frais.
Chaque déchet est de l’argent perdu
Hormis l’aspect environnemental engagé lié au gaspillage alimentaire, il y a aussi un volet économique qui s’y rapporte. Jeter une partie, quelle qu’elle soit, d’un produit acheté sans tenter de le transformer est une perte de ressource et donc une perte d’argent pour Vincent.
Pour sa part, Luca avec La Cale trouve que ce processus de valorisation du produit demande de la créativité, du temps et de la rigueur, mais qu’une fois ce dernier instauré, dans l’équipe et dans l’établissement, cela représente une économie de coûts et une réelle rentabilisation de la matière première. Cette façon de procéder renvoie au concept d’éco-efficience mis en lumière par l’étude de Jade Lévesque et de l’ITHQ. Selon la définition de la chercheuse, cette manière de procéder met l’accent sur les valorisations apportées à un aliment ou à un service en diminuant son impact écologique.
Lexique du zéro déchet
Bioalimentaire : Se dit de ce qui se rapporte à la production agricole, aux pêches et à l’aquaculture, à la transformation des aliments et des boissons, au commerce de ces produits ainsi qu’à la restauration.
Le gaspillage alimentaire : toute partie comestible d’un aliment destiné à la consommation humaine qui est détournée, dégradée, perdue ou jetée à n’importe quelle étape du système bioalimentaire, incluant celles de la récupération et redistribution alimentaire et des consommateurs.
Éco-efficience : manière de procéder qui met l’accent sur les valorisations apportées à un aliment ou à un service en diminuant son impact écologique.